作为“淮扬菜”的发源地,淮安饮食文化源远流长。借助于“食博会”这一靓丽的名片,淮扬美食也将吸引着越来越多的中外游客慕名前来。 眼前这道菜是著名的淮扬名菜——软兜长鱼,它是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,因口感鲜嫩滑而别具一格。 淮安市德为先烤鸭有限公司行政总厨葛久亮介绍说:“选料上必须选用野生的黑背长鱼,焯水的时候水温要达到80度再下锅,5到8秒出锅,然后再将焯好水的长鱼下锅,小火煎炒3到5秒,加入事先调好的软兜芡,大火翻炒3到8秒钟即可。在这个过程中,油温的掌握非常重要。” 长鱼又称鳝鱼,清朝同治、光绪年间,淮安名厨擅长以鳝鱼做全席之宴,通过炒、烩、蒸、煮等方式,制作成108样形、色、香、味各不相同的菜肴。 据说,古代汆制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,汆至鱼身卷曲,口张开时捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带。食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。 经过淮安历代厨师精心研制,这些菜肴的制作方法不断改进,逐渐形成了现在的淮扬名菜“长鱼宴”,而软兜长鱼更是“长鱼宴”中的经典名菜。 (责任编辑:) |