二十四节气|美食：成都好吃嘴的“节气菜谱”

封面新闻-华西都市报 2016-12-17 08:10 3613

冬至要到了，羊肉又“走红”。

立春吃春饼、芒种喝酸梅汤、夏至吃面、秋分吃蟹、立冬吃羊肉……提起二十字节气，除了季节更替、气候变化，不得不提的是时令美食。

表面看，二十四节气的美食名录多以北方人的传统习俗为基础，但爱吃、会吃、甚至吃得出点儿名堂的成都人，当然也有自己的“节气菜谱”。曾在成都生活并经营美食事业多年的著名美食家二毛，为读者们奉上了压箱底的节气菜式，其中一道“羊肉萝卜丝锅”，可谓是即将到来的冬至餐桌上惊艳一笔。

二毛还强调，二十四节气的美食，蕴含着人们对季节更替的盼望和等待。

立春 椿芽和春笋不能缺

成都人对吃的讲究全国闻名，每一个节气的变化，成都人心底总有个念头跳出来：嗯，这个时候我该吃什么了？“对啊，关于节气的美食本来就是人们对于季节转换的一种等待和盼望。”二毛告诉记者，立春作为二十四节气的老大，再加上冬季结束即将春暖花开，人们的期盼也就更甚。

他说，一般传统里有立春吃春饼、春卷之说，称为“咬春”，成都人对此似乎并不很热衷，但有两个关于“春”的蔬菜却不可或缺：“最普遍的椿芽吃法就是椿芽炒蛋，很多人都会做，椿芽炒肉丝也不错。我想说的是家里都爱做的拌白肉，加上一点点椿芽末，感觉立刻不一样了，能吃到一种立春的风味。”还有春笋，立春前后也新鲜冒出来了，过年剩下的腊肉和春笋切片炒，香脆可口。“成都人家里都有泡菜坛子，捞出一点前一年泡的老青菜，切成沫，和春笋一起煮成一碗春笋汤，不仅好喝还解油腻。”

立春时节，除了这两样蔬菜，还有豌豆尖、萝卜等也很受青睐，二毛还特别提到了蒜苗：“回锅肉用蒜苗炒是最香的，而立春这时候的蒜苗又是全年里最好的。清明之后的蒜苗就不当季了，所以一定要赶在清明之前多炒几次蒜苗回锅肉。”

秋分 猪油蒸蟹香死你

“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖”，就是说秋分时节，农历九月要吃雌蟹，此时雌蟹黄满肉厚；而十月则要吃雄蟹，此时雄蟹膏足肉坚。秋分时节，是蟹肉最肥美、也最滋补的时候。过去江南一带盛产蟹，成都只能望蟹兴叹，近些年随着饮食文化的交流越来越频繁，物流运输也更加方便，成都人慢慢也开始在秋分季节买蟹、品蟹。“江南一带的传统吃法还是蒸，蒸大闸蟹，然后用姜、醋、芥末做调料，蘸着吃。成都人口味比较重，对于这种清淡的吃法不满足，于是就延伸出来各种香辣蟹。”二毛说，一般香辣蟹都是海蟹、江蟹等档次不是很高的蟹，主要吃的不是蟹肉，没耐心一点点的把肉挑出来，更多是拿起一块嚼那个佐料的汁。

“规格高一些的是湖蟹，比如最出名的阳澄湖大闸蟹，这类蟹如果用香辣蟹的做法来做，有点浪费，最好还是用蒸的，品原味。”二毛曾经在收藏的一份民国菜谱里，发现了一种现在几乎很少人尝试的做蟹方法：“找到蟹的屁股，把凝固好的猪油抹进去，再放点儿料酒，一起蒸。猪油慢慢渗透进蟹身的每一个角落，那真是非常非常香啊。这种做法叫做‘猪油蒸蟹’。”

冬至 鲜美“羊肉萝卜丝锅”

二毛说，冬至马上要到了，成都人在这一天几乎是倾巢出动满街寻找羊肉汤。“成都人吃羊肉更注重的是吃个气氛，羊肉汤还发明了红锅，一边烫一边吃，有点儿像火锅的吃法。不过现在成都也受到北方的影响，开始烤着吃。什么羊腿啊，羊排啊，还有烤全羊，今年商家要多准备点儿烤全羊咯。”

除了这些传统的吃饭，二毛还有一个压箱底的羊肉菜式，独家给读者们奉上，名为“羊肉萝卜丝锅”。而这个锅，非汤锅，非干锅，一个小铁锅用小火一直煨着，食客用一把小铲子，一边吃一边铲，很有风味。

泡姜、泡椒、切成丝的羊腿肉、切成丝的当季萝卜，最重要的是醪糟汁。二毛说：“注意，泡菜要是老泡菜，一定要先用菜籽油炒，稍微加一点郫县豆瓣，一点点猪油，醪糟汁可以多一点，油重一点。”当时二毛在成都开的餐馆里就做了这道菜：先在厨房里炒好，翻倒入一个特制的小铁锅里面，上面放一把小铲子，起锅的时候再加一把香菜，端到食客面前。小铁锅下面有个小火炉，一直开小火煨着上面的菜，食客们一边聊天一边铲着小锅里的菜，越吃越入味，越吃越有趣。“萝卜丝铺底，上面是羊肉，再上面是香菜，汤汁要浸透过萝卜丝。”这道菜在家里也可以做啊，大家现在都买了电磁炉，火力开小一点就行。”

华西都市报记者 伍翩翩

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