中秋佳节之际，毛豆、芋艿、鸭子等菜肴，以及各式月饼，是上海人餐桌上的必备。今天，新长宁集团教育培训中心的面点师和龙柏饭店的大厨来“现场教学”啦，快来学做特色月饼和龙柏香鸭吧！

蛋黄月饼

蛋黄月饼皮薄馅多、美味可口，是广式月饼中较为经典的一款口味。这个中秋佳节，跟着新长宁集团教育培训中心的面点师赵杨，为家人们亲手制作这道寓意团圆的美食吧！

在一大碗中倒入糖浆和碱水一起搅拌，直到液体渐渐变浑浊后，加入花生油继续搅拌。

此时把面粉放入搅拌好的液体中，搅拌均匀呈面团后，取出放在桌上用手擦揉直至面团表面光洁。

在擦揉好的面团上盖一层保鲜膜，醒面一个半小时。

接下来，从生的咸鸭蛋中取出蛋黄，放入烤盘中，在咸蛋黄上喷洒适量的白酒后，放入烤箱。将温度调至180度，上下火烤6分钟。

把1份豆沙馅料、1只咸蛋黄放到电子秤上秤重，当总重量约为33克时，便作为一组馅料，依次把豆沙和咸蛋黄组对。取出组好的一对馅料，把豆沙包裹在咸蛋黄外，做成广式月饼的内馅备用。

取出醒好的面团，揪成大小均匀的剂子，再擀成薄薄的面皮。注意在擀皮时可以撒少许的面粉，皮一定要擀得薄厚均匀，擀好的面皮重量约为16克左右。在面皮中包入馅料，揉成圆球形。

取出月饼模具，在内部沾上一层薄薄的面粉，把包好的月饼团也沾上一层薄薄的面粉后，放入模具中压出月饼形状。

在月饼表面刷上准备好的鸡蛋液，放入烤盘，在表面再喷少许水，再放入烤箱，调整为190度的上下火，烤5分钟。

从烤箱中拿出月饼，刷第二次蛋液，喷第二次水，再进入烤箱用190度上下火，烤8分钟。等到月饼表面的花纹凸起的部分微微上色后，即可出炉。

此时，烤出的月饼外皮酥脆，需要再常温存放三天，待月饼回油，表面变得油润柔软之后，正宗的广式蛋黄月饼便完成啦！

跟着面点师学习了广式月饼的制作，

我们再看看龙柏饭店的大厨教大家做点啥~

冰皮月饼

日前，程家桥街道和龙柏饭店联合推出了“大厨教你做美食”栏目，今天就让我们跟随大厨学做特色冰皮月饼和龙柏香鸭。

“我们这个月饼不用烤箱，简单易学……”走进龙柏饭店的西点厨房，西点主管宋剑芬边做边介绍道。

只要按照1:1的比例，将饮用水加入冰皮月饼预拌粉，搅拌和成面团后，捏成一个个小团子，冰皮月饼的表皮就制作完成了。

冰皮面团压平捏成中间厚四周薄的碗状，包入龙柏饭店的特色内馅儿——“沙勿来”，封口揉成一个球，月饼制作的第一步就完成了。

据了解，“沙勿来”是龙柏饭店的大厨纯手工制作的，口感丝滑绵密，与奶油冰激凌相近。“居民自己在家做的话，也可以用豆沙馅、冻酸奶代替，或者奥利奥打碎加入牛奶冻瓷实了也行。内馅儿大小和玻璃球差不多，可以用保鲜膜分隔保存备用。”宋剑芬说道。

为了制作出花色不同的月饼，居民还需要准备好塑料模具。将月饼球放入模具，轻轻按压，再从模具里慢慢推出来，一个个月饼就做好了。

为了防止冰皮粘黏在模具上，可以在月饼球表面撒一层糯米粉。“糯米粉可以在锅里稍微炒熟一下，这样做好的月饼就可以直接食用了。”宋剑芬提醒道。

如果想制作有颜色的冰皮月饼，可以在和面的水上“下功夫”：芋头汁可以做出淡紫色，芒果汁则做出黄色，加入红色火龙果汁则呈现紫红色……大家可以根据自己的口味“自由发挥”，色香味俱全的冰皮月饼是不是很容易呢？

龙柏香鸭

转战至龙柏饭店的中式厨房，行政总厨助理史曹巍正在制作一道龙柏香鸭，旁边芋艿和毛豆已经制作完成，道道都是上海人家中秋必备的菜品。

作为龙柏饭店中秋佳宴上的绝对“主角”，龙柏香鸭一直广受欢迎。

将清理干净的鸭子用白酒、黄酒两次去腥后，再依次用盐、白胡椒粉涂抹全身，按摩至渗透入味，加少许味精提鲜，鸭子的表面就处理完成了；鸭子内部也要用盐涂抹均匀，再将花椒、八角、桂皮等香料和葱段、姜片一起塞进鸭肚中，最后加上“灵魂一笔”——饭店特有的龙柏树叶，前期的准备过程就告一段落。

接下来，在用新鲜和荷叶包裹住鸭子之前，需要淋上加入香料熬制后的食用油。史曹巍表示，“不要怕油腻，新鲜的荷叶有解腻的作用，让这道鸭子呈现一股别样清香。”

荷叶包裹鸭子密封后，放入大火烧开的蒸笼上，蒸1.5小时，就可以品尝鲜香酥软的龙柏香鸭啦！

“这道菜不仅美味，而且龙柏叶性温有开胃健脾的功效，叶香与荷香沁入鸭肉，肉质入口即化、肥而不腻，是秋天补气的食疗佳品。”等待龙柏香鸭出锅期间，史曹巍还科普了中秋食用芋艿、毛豆、鸭子的由来：一方面，这些食物都是八月应季上市的，另外，芋艿谐音“运来”，又有众多的子芋附生母芋的周围，象征着家庭团圆；毛豆又称毛豆荚，荚与“佳”“吉”等字谐音，寓意吉祥如意、万事顺心；中秋吃鸭子的习俗源自元末时期，且秋季是鸭子最肥壮的季节，对身体大有裨益……

今天（9月10日）上午9:30，制作冰皮月饼和龙柏香鸭的全过程，将会在“魅力程桥”抖音号上同步播出，感兴趣的居民看着视频、跟着大厨一起来动手吧！

大家是不是跃跃欲试了呢？

赶快动手做起来吧~