八宝饭是上海人年夜饭餐桌上 压轴的传统美食 大鱼大肉过后 总要来上一口甜甜糯糯的八宝饭 才算完成除夕的仪式感 其实 传统手工八宝饭做起来并不难 让我们动手来追寻记忆中的那份年味儿! 有手就会!自制传统手工八宝饭 | 上海歆克勒 近日,豫园上海老饭店焕新亮相,兔年新春,百年本帮菜馆主打“非遗十二道”。无独有偶,有着超过160年历史的上海老正兴菜馆焕新回归,并在年夜饭菜肴中挖掘复刻了6道本帮菜。 这些菜肴,是江南人共有的年味,但你知道吗,同样是八宝鸭、年年有鱼、全家福等经典年菜,沪苏浙皖的做法可不一样。 春 “同一只鸭子”的地域差异 节 上海老饭店新菜单主打“非遗十二道”,包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜。其中,不少都是长三角地区年夜饭的“主角”。 就拿八宝鸭来说,“八”这个数字在中国文化里有特别的含义,是财富、吉利和幸运的象征,它也深刻影响到了中国的美食文化。 在浙江嘉兴一带,文虎八宝鸭是一道地方特产,也是老杭州难忘的记忆,以其“色泽褐红、味道鲜美、油而不腻、酥而不烂”的特点享誉全国。 糯米八宝鸭则是南京地区和苏州地区著名的传统菜肴。清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。 在安徽芜湖,八宝葫芦鸭是一道历史悠久的名菜,也是宴席菜经典代表作之一。早在1952年芜湖油印菜谱中,就有这道菜的重点介绍;1958年芜湖名厨赵仁江参加全国群英会表演时,展示的也是这道菜;1980年前后芜湖厨师考试时,这道菜是老前辈们必出的考题。 春 鱼米之乡的无“鱼”不欢 节 此次上海老正兴菜馆的复刻本帮菜中,有“红烧白桃”“青鱼秃卷”“青鱼汤卷”等濒临失传的本帮菜肴,例如红烧白桃,是将青鱼头一斩两片,保留鱼眼及四周鱼鳃部分,老饕们都知道整条鱼最鲜美的部分就是鱼脸肉,特点是白如雪,嫩而鲜,味而香,且没有鱼刺,经过秘制调料收汁后更加鲜嫩肥美。 事实上,作为鱼米之乡的长三角地区,鱼是长三角各地年夜饭中当之无愧的“主角”。 除了传统的清蒸、红烧之外,还有许多特色的做法。三丝敲鱼是部分江浙温州人年夜饭会有的一道荤菜。它是温州的特色名菜,选用海鱼和黄鱼去头尾,去骨皮后,洗净切成薄片,蘸上干淀粉,用木棍敲成薄片,放入锅里汤里煮熟。三丝敲鱼的口感软嫩入味,爽口又好吃。 在江苏淮安,有一种乡愁的情结叫作软兜长鱼。笔杆粗的小长鱼放入沸水汆熟,剔骨后大火下锅爆炒一分钟,鲜嫩可口的软兜长鱼即可出锅装盘了。成菜后的长鱼肉质醇嫩,筷子夹起时垂下的两端,就像是孩童胸前的兜肚带。 苏州年夜饭的压轴吉利菜,当属名菜松鼠鳜鱼了。无论在家还是在外订的年夜饭,一些没吃到松鼠鳜鱼的苏州人,就感觉不算过了新春佳节。油煎的鱼头高高翘起,金黄酥软的外皮裹上酸甜的糖醋酱,热气腾腾的松鼠鳜鱼摆上桌,新春年味马上就来了。这道菜又叫鸿运当头,还有年年有余的意思。松鼠鳜鱼是苏州松鹤楼的名菜,相传是乾隆皇帝下江南时流传开来的。据说,吃了这道菜,来年一定可以红红火火的。 春 年夜饭里的“好彩头” 节 《清嘉录》记载:“除夜,家庭举宴,长幼咸集,多作吉利语,名曰年夜饭,俗呼‘合家欢’。”不管是在长三角哪一个地区,年夜饭上的菜都讲究一个“口彩”。不仅要吃好喝好,有好彩头、好兆头,还要有仪式感。除夕的年夜饭只要桌子一摆出来,那浓浓的年味就洋溢开了。像老正兴菜馆推出的八宝辣酱,就寓意着“八方聚宝”。 南京人的年夜饭餐桌上一直都有的一样菜就是什锦菜。老南京人管这道菜叫“岁菜”“十样菜”,是一道色香味俱全的金陵传统名肴,通常使用黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、黄花菜、香菇、木耳等不少于10种蔬菜炒制而成,取“和顺长久”之意。 无锡人过年蛋饺是必吃的。蛋饺肉馅饱满扎实、蛋皮弹而不腻,实属美味。相传蛋饺是北方人南迁时发明的,那时候南方缺少小麦,而北方人又爱吃饺子,便想到用鸡蛋皮做成蛋饺,代替饺子,并相传至今。金黄色的蛋饺就像元宝,有着“招财进宝”之意,吃了一年就有好彩头。 在扬州当地方言中,“豌豆”被念成“an dou”。俗话说“安安稳稳安豆苗”,作为扬州人年夜饭上必不可少的一道时蔬菜,也许它的味道比不上大鱼大肉,但它平淡却美好的寓意让人心生青睐。不管如何,一年到头一定要吃上一筷子,预示着来年平平安安,安安稳稳。 浙江人过年讲究多,菜名需讨口彩。虾用油炸透,做成油爆虾,色泽红润,寓意来年万事红火。现在还有不少人家喜欢用做法类似的元宝虾来代替,吉祥的寓意更不在话下。 春 硬菜中的浓浓祝福 节 年夜饭的压轴菜,通常是一锅热气腾腾的全家福。里面的食材多得不可思议:肉圆、肉皮、冬笋、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同,但其中必不可少的——那就是前面提到的蛋饺。金黄色的蛋饺象征着金元宝,张爱玲在《半生缘》里说过,过年吃蛋饺才算是好彩头。 每逢过年,浙江人家里总是要有一碗红烧肉的。大肉本就代表着富裕,一碗泛着油光的红烧肉更是象征来年红红火火,生活和事业都顺利美满。 安徽合肥人传统年夜饭有几道菜不可少,和气菜、安乐菜、八宝菜、蛋皮饺子、糯米圆子、鸡、鱼这几样,各有其寓意。在皖北蚌埠,饺子元宵一起吃;皖南传统年夜饭称为“十碗八”,就是十个热菜、八个冷碟。 在沪苏浙皖的年夜饭上,还有一道大家都共有的点心,这就是八宝饭。八宝饭分量足、味道甜,最适合全家人享用,象征团团圆圆,甜蜜圆满,所以也最有年味。八宝饭一上桌,四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”,别有一番隆重,最是传统年夜饭必不可少的滋味。 作者:王佳(新民晚报·长三角工作室) catalogs:115814;contentid:10917821;publishdate:2023-01-21;author:季爽;file:1674300691636-61c45507-bd10-4437-af00-26c3b7dbcd26;source:29;from:新民晚报;timestamp:2023-01-21 19:31:31; (责任编辑:) |