江湖菜是那些乱劈柴的招式,是麻辣,是泡椒,是味道浓厚的大盘菜,也是最适合夏天呼朋引伴来点儿啤酒的下酒菜。今天介绍的几道江湖菜,即使和夏天的温度一样火辣,但仍深受食客喜爱,在夏季销量不降反升。 题图:四川烹饪杂志 姥姥家的味道 原料: 熟牛大肚片100克,熟牛舌片100克,熟牛天梯片100克,青小米椒节50克,红小米椒节50克,千页豆腐条80克,芹菜节50克,葱节50克,姜片、蒜片、花椒各少许。 调料: 豆瓣、盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香料油各适量。 制作: 1.把熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片下入加有盐和啤酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。 2.净锅入香料油烧至五成热,下入熟牛大肚片、熟牛舌片、熟牛天梯片爆炒片刻,放入姜片、蒜片、花椒、青小米椒节、红小米椒节、豆瓣炒香出色,然后倒入千页豆腐条、芹菜节、葱节,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味,出锅装入长方锅,即成。 鲜椒鱼子 原料: 鲫鱼子500克,青笋片150克,鲜红小米椒粒75克,青美人椒节75克,子姜丝100克,泡姜丝50克,鲜青花椒50克,蒜米50克,韭黄段60克,紫苏丝25克,老姜片15克,大葱节15克。 调料: 生抽20毫升,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,啤酒50毫升,香油1毫升,藤椒油20毫升,色拉油250毫升,鱼子底料125克,料酒25毫升。 制作: 1.把鲫鱼子淘洗干净后,沥干水分,再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里,用小火煮至刚熟,捞出来沥水待用。 2.净锅放入色拉油烧热,投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味,然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒,烧开后下入汆好的鱼子,调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉,小火烧1分钟,撒入韭黄段推匀,淋入香油和藤椒油,起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。 3.另锅放油烧热,下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味,出锅淋在烧好的鱼子上,即成。 鱼子底料: 把锅里的2000毫升色拉油烧至四成热后,放入火锅鲜豆瓣酱500克炒香出色,加入泡椒末2000克、泡姜末250克炒至红亮出味时,下入辣妹子酱1瓶和饭遭殃1瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50克略炒出香,即成。 技术关键: 1.鱼子宜选用新鲜鲫鱼的,其口感好,鲤鱼子口感偏老。 2.汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整,须用小火慢煮,避免把鱼子冲散。 3.鱼子底料须用小火炒制,并且在炒好以后静置8小时,方可使用,但存放的时间也不宜过长,超过一周香味就会散失。 豆花泥鳅 原料: 活泥鳅500克、河水豆花1000克、青红辣椒节200克、泡姜丝70克、泡小米椒50克、豆瓣酱30克、花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花、香菜各少许。 调料: 自制酱料70克、香料粉、白糖、花椒面、盐、醋、生抽、鸡精、味精、芝麻、鲜汤、大豆油各适量。 制作: 1.把泥鳅去头剖腹并治净,放入高压锅里待用。 2.往锅里倒入大豆油烧热,先下花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡小米椒和自制酱料炒香,再放入青红辣椒节并掺入鲜汤,烧开后调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精和醋,起锅倒入高压锅内,关盖上汽压约4分钟,关火。 3.把豆花放入加有少许盐的水锅里煮熟,捞出来装盘。再把压好的泥鳅盛入盘中豆花上面,撒些花椒面。 4.往净锅里倒入大豆油烧热,投入姜米和蒜米炸香后,下干辣椒节和芝麻炝香,起锅浇在盘中泥鳅上,最后撒些芝麻、葱花和香菜,即成。 自制酱料: 把豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉,以及八角、桂皮、甘草等香料,一起下入油锅,熬至出香即可。 糊涂鱼 原料: 草鱼1000克,绿豆芽200克,泡红椒100克,泡姜丝70克,大蒜30克,青红小米椒节50克,葱头30克,鸡蛋1个,干辣椒节、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、葱花、香菜各少许。 调料: 豆瓣酱30克,自制酱料(同上“豆花泥鳅”做法)70克,香料粉、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、大豆油、生粉各适量。 制作: 1.把草鱼宰杀治净后,切一字条,加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味,然后磕入鸡蛋并撒些生粉,拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅,炸至色金黄时捞出,沥油待用;另往盘里放入汆断生的绿豆芽,待用。 2.往锅里倒入大豆油烧热,先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香,接着掺入鲜汤,下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉,放入炸过的鱼条焖一会儿,再放入青红小米椒节,调入味精、鸡精和醋,起锅倒入盘中豆芽上,撒上花椒面。 3.往净锅里倒入大豆油烧热,投入姜米和蒜米炸香,再下入干辣椒节和芝麻,起锅浇在盘中鱼上激香,最后撒上芝麻、葱花和香菜,即成。 糯香鸭掌 制作: 1.把鸭掌投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净后放进高压锅,加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水,上火烧开后压30分钟,揭盖后用流动水冲冷待用(鸭掌胶质丰富,需趁热冲水,以保持其形状完整,避免彼此粘在一起)。 2.优质雪豆用清水泡涨后,再入高压锅压至粉面(外皮要基本保持完整)。 3.炒锅上中火,放入干锅油烧热,下二合一糯香酱料炒散出香后,放入鸭掌并掺清水,依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽,烧三五分钟后,加入蒜泥和糯香汁,开大火,收汁亮油时即放入菠萝块,起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。 脑花袍豆花 原料: 猪脑花4只,河水豆花750克,泡红碎椒75克,泡姜丝50克,青红小米椒节各30克,姜米、姜块、蒜米、芝麻、香菜各少许。 调料: 豆瓣酱30克,自制酱料(同上做法)100克,白糖、料酒、香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、鸡精、味精、大豆油各适量。 制作: 1.把猪脑花下入加有姜块和料酒的水锅里煮熟,捞出来。 2.把豆花下水锅汆水后,捞入垫有铝箔纸且烧热的铁板上,待用。 3.往锅里倒入大豆油烧热,依次下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒碎和自制酱料炒香。 4.把炒好的料舀一半出来,先往锅里下入脑花,再把分出来的料倒回锅里。调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精、醋和孜然粉焖一会儿,再下入青红小米椒节,接着勾薄芡,起锅盛在铁板内豆花上,最后撒些香菜和芝麻即成。 生烹土鳝鱼 所谓的“生烹”,指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理,而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是,能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香,同时吃起来也特别的嫩。不过在烹制此菜时,宜选用笔杆粗细的小鳝鱼,如果鳝鱼过大,那么成菜的口感就欠佳。 原料: 去骨鳝鱼400克,黄瓜条80克,鲜藕片80克,泡菜丝80克,泡椒末30克,干辣椒节30克,干青花椒30克,泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。 调料: 豆瓣酱20克,盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量。 制作: 1.锅里放菜油烧热,先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下,再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香,随后掺入适量的清水烧开。 2.待锅里的汤汁熬出香味时,加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味,等到下鳝鱼烧熟以后,起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内,同时还要撒上葱段。 3.另取净锅放菜油,烧至六成热时,下干辣椒节、干青花椒,炝香后便可倒在盘中鳝鱼上,最后撒些香菜节即可上桌。 子姜鸡脚 选用个大肉厚的土鸡脚,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放蜂蜜水里稍泡,再投入八成热的油锅,炸至表面松泡且色泽金黄时,倒出来沥油待用。 制作: 1.把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后,关火焖20分钟,使其质地软糯。 2.炒锅上火,放入干锅油、熟菜油和化猪油烧热,下入干青花椒、干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末、子姜丝,再掺入煮鸡脚的原汤烧开后,加入煨好的鸡脚、烟笋条、油炸鹌鹑蛋,放鸡精、味精、白糖、胡椒粉、老抽调味。 3.小火煨至汤汁快干时,下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀,待收汁亮油后淋少许藤椒油,出锅后撒入香葱花和熟芝麻,以芹菜叶点缀便成。 (责任编辑:) |