味蕾上的江苏·本土美食志日历｜香酥鸭：秋高鸭肥，吃点鸭肉润润燥

美食简史

“秋高鸭肥”，秋季是鸭子肥壮的季节，鸭肉性寒凉，适宜滋阴养津以防秋燥，是秋季食疗首选。

江苏人爱吃鸭子是出了名的。今天介绍一道传统名菜——香酥鸭。

在南京、常州等地，香酥鸭是饭桌上一道必不可少的“硬菜”。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥，以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味道更丰富。

制作香酥鸭，要先将鸭子用调味料腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后油炸而成。香酥鸭制作注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，要求“酥烂脱骨而不失其形”。精巧制作的香酥鸭，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。

产地口味

江苏多地。皮脆肉酥，肥而不腻。

烹饪手法

步骤一

先将鸭子洗净，去掉内脏、翅膀、鸭脚，用盐抹遍鸭身。然后放入桂皮、八角、小茴香、葱、姜等腌料，腌制2天。

步骤二

将鸭子放入高压锅隔水蒸40分钟，晾干鸭子表皮的水分。

步骤三

油锅放于旺火上，待油七成热时将鸭子放入锅内炸，炸至表皮微黄盛出。然后表皮抹上少许的酱油和料酒，再复炸至表皮金黄，盛出切块摆盘。食用时，可蘸花椒盐、花椒粉，味道更佳。

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