回族在阜阳的历史可上溯至元代。明代期间，阜阳已成为安徽回族聚居地之一，以牛羊肉为主的回族的饮食和菜肴也逐渐成为阜阳饮食的一部分。

在阜阳，回族菜又叫清真菜，它是既有伊斯兰教习俗，又含有中国饮食风格的菜肴。据说，中国清真菜有5000多种。而阜阳清真菜至少有300多种以上，据回族老前辈回忆，回族的饮食店大多是以做早点、卖牛羊肉汤、粉鸡汤、锅盔馍、烧饼为主，真正能烧一手清真菜肴也只有几家清真菜馆。本人为回族，家住阜阳东关，对本民族的认识和情感的建构历程中，吃，几乎成了最重要的一个渠道。而让我念念不忘的几道特色清真菜，每每想起就馋的要流口水。红烧牛蹄筋是一道比较高档的名菜菜，而牛蹄筋是取自附在牛蹄骨上的韧带，从食材上讲，牛蹄筋是一种上好的烹饪原料，用它烹制的菜肴别有风味。最常见的吃法主要是烧蹄筋，其特点为滑爽酥香，甚至可与烧海参等名贵菜肴相媲美，故有：“牛蹄筋，味道赛人参”之说。其次，牛蹄筋还可以凉拌，味鲜口利。

煎烧牛脑，是一道阜阳清真传统老菜。清洗干净后的牛脑，裹上面粉，在锅内煎至金黄色，然后红烧，这是典型的中原烹饪技法。当然，也有清烩的，叫清烩牛脑，把牛脑改刀为块状，过开水去血水，然后锅内加老母鸡汤，加黑木耳、玉兰片烩制。但无论是煎烧，还是清烩，都体现出了牛脑的鲜嫩无比,让人百吃不厌。

阜阳还有一道清真老菜是牛舌头。在回族口中，把牛舌叫作赚头，主要是为了与汉族的“口条”有所区别。其炖煮的方法同炖煮牛肉差不多。袁枚在《随园食单·杂牲单》里记载了其做法：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中煨。而回族人是把整个牛舌头入锅炖煮。

制作的好的牛舌头多用于宴席中的凉盘。常见厨师把牛舌头改刀成一片片的，然后整齐码在盘子里，食用的时候，配一醋碟蘸着吃，软烂可口，奇香无比。另外熟牛舌头也可以做成蒸菜，把牛舌头切片后，码在碗里，上笼蒸制，蒸好后倒扣在碗里，配牛汤调味，味道清香。

在众多阜阳清真老菜中，牛肚一直是一道经典菜。阜阳回族人烹饪牛肚的方法，既不是北京的爆肚，也不像川味火锅里的毛肚。一般来说，牛有4个不同的胃，北京的爆肚，把不同部位的牛肚分成好几种，很是精细，而阜阳回族人只把牛胃分为两种，即肚子与百叶。同样，在烹饪技法上也略显单调，就拿牛肚来说，无非是红烧肚片，爆炒百叶。虽然看似简单，但味道味美。

在中国吃货界有一句俗语，叫“宁舍爹和娘，不舍驴板肠”足见这一美食诱人的魅力，但鲜为人知的的是，清真菜中的牛盘肠同样味美。最常见的当数黄豆芽烧牛盘肠，炝锅时加入大量辣椒、生姜，蒜瓣，猛火热油一顿烹炒，牛盘肠在浓油赤酱中浴火而重生，肥嘟嘟的肠段红润油亮，肥美丰腴的特质完全激发出来，与白米饭是绝佳搭配。

牛板筋，是指牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。在过去，牛板筋算不上一道菜，常见于回族人的牛肉菜摊上，价格便宜。其实，牛板筋没有啥营养，但对于爱喝酒的人来说，牛板筋是很好的下酒菜，因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西。小时候，经常在小酒馆见人手拿一块牛板筋，面前摆着一壶酒，抿一口酒，再用手撕一丝牛板筋，填进嘴里，吧唧吧唧嚼着，看那样子，吃的很是香甜，真是馋人。

对擅长烹饪牛羊肉的回族人来说，小酥肉算是一道是传统清真特色菜，也是回族家庭年夜饭不可或缺的一道菜。阜阳清真小酥肉多采取牛肋条制作，因为牛肋条有肉有油，肥瘦相间，用这样的牛肋条制作的小酥肉口感极好。最为关键的是小酥肉是靠勾芡的包装来提升这道肉菜的层次感，让藏在粉芡里面的牛肉保持嫩滑，外酥内嫩，再加上调味料的烘托，一块酥肉入口，满齿留香，爱不释口。

其实，阜阳清真饮食何止这道菜能够概况的了，其传统饮食历年经岁，已臻于完善，传承着坚贞的信仰。不论是主食还是菜肴，亦或是小吃，皆如当地人一般，味觉饱满，品类朴实。这些丰盛而带着乡土之气的美味，曾在旧日时光里穿梭蔓延，引渡了一代又一代人。如今味道更迭，或浓或淡，饮食人生依旧一场又一场，浩荡而平凡。