原创： 大霖霖 上海有腔调

如果你的女朋友是个上海人，

那可就糟了，

她的口味十分挑剔，

偏偏只好那一口浓油赤酱；

如果她又是个难搞的女朋友，

约会问她吃什么都说“随便”，

那你的日子怕是没那么轻松。

这20道菜，

道道拿出来都能充分满足阿拉小囡的味蕾；

如果你能学会做这20道菜，

你离一个合格的上海女婿就不远了，

毕竟上海的男人个个都是做菜的一把好手！

上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，

除了酒、酱油和糖之外，

完全不加其他调味料，

靠火候功夫，

做出肥而不腻、酥而不烂、

甜而不粘、浓而不咸的味道来。

第二次炖的时候，

加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，

既不浪费酱汁又翻新了口味。

“大排在上海人心目中的地位，

侬哪能看？”

“这是一个好问题呀……

伊曾经抚慰过多少上海人的心啊。”

“在上海，大排出现，

连红烧肉都得让一让~”

膘峰是衡量大排好坏的一个标准单位，

整个80年代、90年代初，

小孩子吃到大排的膘峰，

就像今天的孩子细心品尝梦龙的巧克力外衣那样。

先用一把刀把大排的机理割断、抹盐，

老早底还要抹味精，现在不抹了。

旁边准备淀粉，

打一个蛋进去，调汁，大排拖一拖，

然后再一块一块到油锅里去断生。

扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一，

讲究的是厨师的刀功，

然后是精细的拼接。

在材料上，

用的是笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝，

也有用鸡蛋丝的。

色泽很好看，

也被称作“金银扣三丝”，

它的成品形状像个山包，

便又有了“金银堆积如山”的说法，

因此常被选作过年菜肴。

响油鳝丝又名响油鳝糊，

因鳝丝上桌后盘中的油还在“噼啪”作响而得名。

阵阵“哧啦”声中，

油在鳝丝上翻腾，

鳝丝在油里沸腾，

犹如淅淅沥沥的春雨，

颇具诗意的听觉享受，

同时夹杂着阵阵蒜香、油香、鳝丝香，

兼具“色香味”。

苏州的苏帮菜、杭州的杭帮菜、上海的沪帮菜，

都有这道菜的身影，

做法虽不尽相同，

口感却有异曲同工之妙。

40年代，

上海从粤、闽菜中引来“清炒虾仁”，

在烹饪技艺上进行改革创新后制成“水晶虾仁”，

加之选料上乘，制作严格，

风味独树一帜。

满满一盘虾仁，

鲜明透亮，而且软中带脆，

奇香四溢，晶莹剔透，

赛如明珠。

五福四喜，

中国人最喜欢这样的口彩。

喜从四方来，围成五福家。

江南、上海的小菜里，

也特别喜欢四喜的名字，

比如四喜丸子和四喜烤麸。

它们不仅仅是江南人家的经典年菜，

其实也是四季常吃的家常小菜。

上海街上几乎所有的熟食铺里，

都有它的身影。

一般是指香菇、木耳、金针菜（黄花菜）、花生，

而四喜围绕的核心则是一种特制的面筋——

烤麸。

木耳香菇倚木而生，

仿佛妻妾；

金针菜是萱草的花，

也是母亲的象征；

花生则是孩子。

孩子与女人是家中之喜，

而四喜都要烤麸（靠夫）而生，

男人一木参天，

荫庇全家。

上海熏鱼并不是真正意义上的熏鱼，

因为它没有熏制的工艺和过程，

只是外表和形色相似，

人们称之为熏鱼。

严格地讲，

上海熏鱼更接近于“爆鱼”，

是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。

咸香中带着鲜甜，

鱼肉还有丝丝的干香和劲道，

吃起来让人齿颊留香、回味悠长，

是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。

但不似熏鸭，火腿吃起来会有呛鼻的烟味，

熏鱼更加小清新，

带有江南地区的婉转与清秀。

白斩鸡在清代流行于上海浦东乡间酒肆，

鸡就散养在自家庭前屋后，

白煮冷食。

客人来了后杀鸡烫熟，

随吃随斩，

配自制米酒。

发展到现在最出名的就是小绍兴。

取鸡的窗口永远在排队，

隔着透明的窗口可以看到师傅在马不停蹄地斩杀鸡，

人们可以选择买鸡的某一个部位。

大家都在感叹吃鸡的时代已经过去了，

鸡再也没有从前的那个鲜味，

如今大多数饭店的白斩鸡成了雪柜出品的酱油冻鸡，

放在桌上五分钟，

盘底便渗出一汪子水来泡烂鸡肉，

吃得人怒火中烧。

白斩鸡顾名思义，

当然应该随吃随斩，

哪里有成速冻陈货的道理？

老吃客的心目中，

白斩鸡的要诀是“嫩”，

选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡。

皮脆骨软，肉质细嫩，

皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。

草头圈子，

是一道色香味俱全的上海名菜。

此菜色泽深红间绿，

圈子酥烂软熟，肥而不腻，

在海派菜单里是一道非常受欢迎的美食。

上海人有把它与

北京的卤煮火烧、鲁菜中的九转大肠、成都的冒节子

并称为肥肠四姐妹。

营养丰富，有一定的食用价值和药用价值。

圈子是上海人对猪大肠的俗称，

它有润燥、补虚、止渴、止血之功效。

其实是两道菜，

红烧大肠和生煸草头。

“圈子”必须是最肥腻、最香美的直肠。

不是这个烧不出规整的圆圈，

也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。

上海的茄汁排条选用的是猪里脊，

酸酸甜甜，

是老式糖醋汁的味儿。

炸得香香的里脊外面包裹着酱汁，

外皮香酥，内里肉嫩，也有肉香，

酸甜口，很开胃。

当下常说的糟货，

就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，

倒入糟卤，

卤几个小时即可食用的冷菜，

也称作“熟糟”。

上海人最喜欢的定是“糟钵头”。

“糟钵头”的制作方法是

将猪舌头、猪脚爪、猪肚、

猪肺、猪大肠等清洗干净，

切成小块，

用特殊办法汰清爽，去味，

然后清水煮熟，

彻底冷特之后，

倒入糟卤浸没，

以盖子封好，

冰箱冷藏。

用干净筷子夹出，

吃多少夹多少为宜。

带皮腿肉穿上名为粽叶的外衣，

加上酱油和糖，

经过慢火炖煮，

扎肉就此而生。

一口咬下去，丝毫不油腻，

肉质软糯，瘦肉一点也不柴，

唇齿之间满满的都是美食带来的幸福感！

如果说饺子是北方人的年夜饭之光，

那么八宝饭就是阿拉上海人的信仰！

八宝饭是上海人腊八节、大寒以及

除夕夜指定上桌的美食，

或者这样说，

凡是我们北方人吃饺子的节日，

上海人几乎都会吃象征团圆的八宝饭。

糯米、瓜子、冬瓜糖、蜜枣、

红枣、豆沙、莲子、桂圆肉，

有的还会放五仁月饼的阴影青红丝……

八宝饭里的八样没有定数，

各家放的配料都有些许不一样。

八宝饭的灵魂不能丢！

一定要放一勺足量的、雪白白的猪油！

八宝饭确实是超级温柔的一类，

热腾腾软糯糯晶莹剔透如琥珀，

镶嵌红枣蜜饯葡萄干多姿多彩，

挖一口便是甜蜜蜜豆沙软心肠！

老底子上海人都有这样的记忆，

晚饭是一家团聚的时刻，

正餐自然不能马虎，

每家吃完后留有剩饭，

也让第二天吃泡饭成为可能，

这是上海老一辈人的时代印记。

或者干脆就用开水泡一下，

一碗热气腾腾的泡饭就做好了。

吃起来总会发出稀里哗啦的声音，

也正因为这样才成就了泡饭独有的爽快感，

要是能再配上些小菜，

开一罐乳腐，买一点酱瓜，

那吃完整个人便真是喜滋滋的。

上海人吃本帮菜，

一只圆台面上如果没油爆虾，

个么就等于一顿饭失去了鲜迷道特之甜头！

真的一点不夸张，

脆里带甜，甜里透鲜，

色泽金黄，香气扑鼻，外酥里嫩，

不管是味道还是口感都让人赞不绝口。

“腌”指的是咸肉，

有了咸肉，

好似加入陈酿，

岁月的浓醇让汤多了味觉的层次感。

若只有猪肉的丰腴，

只怕登不上大雅之堂，

但有了笋，

立马变得大不一样。

“笃”是吴语方言，

就是用小火慢慢的炖，

汤水沸而不腾，

咕嘟咕嘟地翻滚着，

用心地把腌肉与鲜肉一起小火熬煮，

不用任何调料，

就已经是上好的汤头，

趁着快出锅，

加入百叶结，

吸收了肉质，

吃着更加圆润饱满。

是恰如其分的。

春节前家家户户自己腌制的咸肉，

经过了一个冬天的风吹日晒，

积攒了馥郁的肉脂香味，

只待在小火炖煮中，

把一身的鲜香释放。

但更重要的是，

那一口春笋的滋味！

汤团作为上海人餐桌上的常客，

既可以当作主食果腹，

也可以作为点心解馋，

一个个圆润饱满，

让人食欲大开。

不是滚出来的，

所以煮出来的汤比较清淡，

入口软糯。

上海人为了把汤团吃出味道，

又变出了很多“花样”：

放黑洋酥、豆沙做成甜的，

放鲜肉呢，做成咸的，

甜咸哪一种更好吃的争论，

也从未断过。

八宝鸭是上海本帮菜里最出名的菜肴之一，

上海八宝鸭不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、

冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，

还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，

用背骨鸭开背，填入配料，

扣在大碗内，封好玻璃纸，

再上笼蒸制的方法。

不但鲜香味特别浓郁，

而且形态丰满，菜形美观，

再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，

使得成品更丰富多彩，

别具风味。

“秋风起，蟹脚痒”，

当大闸蟹在湖底爬来爬去的时候，

上海人的喉咙和胃也开始痒起来。

据不完全统计，

大闸蟹上市期间，

每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只，

特别是阳澄湖大闸蟹，

更是上海人心心念念的美食。

还是寻常人家的厨房，

大闸蟹除了满足了人们味蕾的召唤，

更成为了家人、朋友相聚交流的情感载体。

全家福是每家过年必备的一个菜品，

相信不少人都有小时候过年前帮妈妈摊蛋饺的经历。

火腿等等丰富的食材组成了全家福汤，

这也象征着一年的圆圆满满，

阖家欢乐。

道道都是阿拉上海宁的心头爱，

无一例外，

而且大部分会出现在年夜饭上，

承载着无数上海人的记忆，

陪伴着无数上海人的成长。

这些菜，

有的菜从过去到现在味道从未变过，

有的菜随着社会的发展和人的口味的变化

不断创新，

共同组成了上海人最难以割舍的本帮菜。

原标题：《这20道地地道道的本帮菜，是每一个上海人的心头爱》