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八宝葫芦鸭，—道历史悠久的江南名菜，在淮扬菜等菜系中都形成了独特的烹制方法。在芜湖，这道菜更是独具—格，是宴席菜经典代表作之—。 追溯这道菜在芜湖的地位和历史，不容小觑：早在1952年芜湖油印菜谱中，就有这道菜重点介绍；在1958年芜湖名厨赵仁江参加全国群英会表演时，展示的也是这道菜；在1980年前后芜湖厨师考试时，这道菜是老前辈们必出的考题。 八宝葫芦鸭的＂葫芦“ 二字谐音福禄，意味着家族兴旺，这让这道菜经常成为宴席中的压轴菜。而制作过程比名字更讲究，对厨师技艺水平要求很高。在苏州等地厨师制作“八宝葫芦鸭”时多用的是小尖刀，但江城厨师们则擅长”—把菜力打天下”，用的都是大力。在鸭身上稍开4.5寸长小口，就能将整鸭剔骨而鸭皮无损，整个过程—气呵成。 八宝，即八样辅料。在湖塘密布的芜湖，用的多是本地出产的莲子、虾仁、干贝等水产品，和其他地区八宝馅料不尽相同。炒制六分熟，加入糯米帮助内馅吸收鸭肉精华。鸭腹内酿入馅料后，用草绳扎紧刀口，精工制成葫芦形。上笼蒸熟后，葫芦状鸭胚最终要过油炸上—遍。几番烹调，出锅时鸭皮金黄通透、紧绷有光泽。油亮酥脆的鸭皮、鲜嫩多汁的鸭肉、软糯鲜香的馅心，品尝起来呈现出咸鲜香醇的交融美味。 (责任编辑：) |
