图①:红烧狮子头。图②:平桥豆腐。图③:大煮干丝。图④:白袍虾仁。 中华人民共和国成立65周年国庆招待会9月30日晚在人民大会堂二层宴会厅举行。外交部礼宾司前代司长、中国驻斯洛文尼亚共和国首任大使鲁培新在接受采访时称,从1949年新中国成立的“第一宴”开始,国宴菜通常以淮扬菜为基准,汇集各地方菜系,加以整理、改良而成。此次APEC在京召开,淮扬菜是否会再次担当重任,扮演重要角色呢? 凡鱼野蔬高端肴馔 “国宴选用淮扬菜,除了普适众口,还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准,朴素而典雅,体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。”扬州市美食理论工作者王镇说。所谓淮扬菜,是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜一大特点,就是“就地取材、土菜精做”。 王镇介绍,淮扬地区物产丰富,盛产动植物水鲜,苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,此地俱有出产。 “但淮扬菜中没有山珍海味、生鲍燕翅,也没有动物保护组织禁止的食材。”淮扬菜美食文化研究会副会长、高级烹饪师吴明千介绍。 凡鱼野蔬如何做成人间至味?答案就在烹饪技艺。“淮扬菜最擅长急炒速烩,一个软兜或白袍虾仁,出锅也就三五秒钟,锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,都有说法。”淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说,淮扬菜通常还会材尽其用,一条黄鳝可以做出108道菜,脊背前部“炒软脰”,脊背后部“炝虎尾”,腹部“煨脐门”,血和肠子“蒸小鱼”,骨头做“挂霜龙骨”…… 高超烹饪技艺背后暗藏的是淮扬地区的饮食文化。王镇认为,京杭大运河开通,南北风味于淮扬地区融合,再加上扬州盐商众多,有钱有闲用于美食。王镇说,正因为精于刀工、雕工和火候、配料,淮扬菜厨师在当时有相当地位,“当时淮安厨师就如明星,各商贾、文人、名流都是追星族,谁家有淮安厨子都是炫耀的资本。” (责任编辑:) |