脆皮稻香鸡和陈皮鲍汁鹅掌。

金钱鸡

年轻厨师在传统做法的基础上加入新创作。

　　酥炸蟹盒

　　“粤菜师傅” 新“煮”张

　　广东实施“粤菜师傅”工程以来，“粤菜师傅”高频地进入公众视野，受到前所未有的关注。厨师社会地位的提升，驱动朝气蓬勃的年轻人相继进入行业，学习粤菜技能，传承粤菜文化及其精神。“后浪”已经站上了时代的舞台，他们以赤诚的热情，烹煮着新鲜风味。

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员邹烨

　　干劲十足 表现无限创造力

　　对新鲜事物接受度高、富有创造力、干劲十足，这是联合造食创始人彪哥对年轻厨师的评价。在他经营的现代粤菜料理餐厅“跃”中，有95%是“90后”和“00后”厨师，其中“90后”占主流。

　　“传统粤菜讲究经验，比如炸食材时，手会放在油温上感受温度。但是，掌握现代科学烹饪法的‘90后’厨师会通过工具比如温控枪、红外线测温枪等来精准测温。对于酱料的使用，更会精准到每一克，实现标准化。”彪哥说，每一季，他们会进行内部PK，让年轻厨师分组合作，根据命题设计餐单和菜式。每一次的内部比赛结果都让彪哥很是惊喜。“90后”粤菜师傅正在做的，不仅仅是给食客带来味觉上的享受，他们甚至更加全方位地将视觉、味觉、嗅觉、触觉等感官的元素考虑进来，以求给食客带来耳目一新的、立体的现代粤菜料理。

　　“90后”的阿楠是“潮跃”餐厅的副主厨，这是一家集粤菜和潮汕菜为一身的餐厅。他曾将经典菜“金不换炒茄子”演绎成“慕斯蛋糕”，让人眼前一亮。在他看来，现代粤菜是一门集合了物理学、化学、美学等学科的大学问，他在这条路上孜孜不倦地学习、探索，摸索着如何将更多元素充分调动起来，运用到粤菜中。

　　尊重食材 演绎它的精妙

　　老广对食材的新鲜有近乎严苛的要求，而新鲜的极致，往往隐藏在大街小巷的菜市场里。如今的年轻大厨也喜欢走出厨房，喜欢在菜市场里“晃悠”，寻找最新鲜和特别的食材。“我喜欢去光顾菜市场里的流动摊档，阿婆挑着担子出来卖的蔬菜，就是刚采摘出来的第一手货源。”说到自己钟爱的行当，空中花园中餐厅厨师长莫锋一改平日的腼腆，侃侃而谈。

　　获得新鲜的食材是首要条件，但要烹饪出风味上佳的菜肴，远远不止于此。“每种食物都有一个‘美味登顶时刻’，在绝佳的时间里用至猛的火把食物‘逼’到最高点，是粤菜的决胜关键。”莫锋用简单直白的语言，完美诠释了广东人口中玄乎其玄的“镬气”。在他看来，将优质的食材烹制出最美味的菜肴，这是对食材最大的尊重。

　　赋经典以年轻的新活力

　　“串烧三宝似金钱，爽口甘香诱谪仙”，作为一道驰名古法菜肴，金钱鸡不是鸡，而是从下至上由叉烧、冰肉、鹅肝串连而成的“广东三文治”。而这道传统的菜式近来却被赋予了“90后”的新魅力。在传统做法的基础上，莫锋巧妙地在冰肉和鹅肝之间加入了苹果片，将三层变为四层，清爽的果香很好地平衡了动物油脂的丰腴，中和了过于浓郁的口感。“老菜新做的精髓，在于保留菜品的本真滋味，不可背离粤菜的主要宗旨”，莫锋如是说。这位“90后”厨师对古法粤菜十分着迷，曾追随老师傅们学习拿手好菜，并结合自身的理解，将创意融入古法之中，赋予经典以新活力。除了金钱鸡，香脆可口的酥炸蟹盒、温润馥郁的太史鹧鸪羹等古法粤菜，都是他的拿手好菜。

　　晓得融会贯通，时常将传统粤菜中的因子打散，重新创造出新的“配方”等都是如今年轻厨师的特色。比如荔香鸽，采用的是产自中山的、生长期37日、约200克的乳鸽，以荔枝酒来将其生腌。这灵感是源自荔枝木烧腊味。不需要其他的卤汁，仅仅用荔枝酒来腌制1天，再烧制便是了；还有那“黑松露煎镶蟹钳”，梅菜肉饼加入蟹钳，再配上龙虾汤蒸煮的蛋白与黑松露酱汁，彼此的结合竟能如此之巧妙。

　　无惧“翻车”，专挑战高难度

　　姜撞奶，听着很普通又传统的一道甜品，在大酒楼却并不常见。原因很简单：制作难度较大，容易“翻车”，且难以形成规模化效应，无法提前制作好，只能当场现做。

　　但是“明知山有虎，偏向虎山行”是不少“90后”粤菜师傅的个性。像莫锋将这道甜品带到餐厅中来，作为一餐饭的甜蜜结尾，原料用的是新鲜水牛奶和本地老姜。老姜磨碎后用汤袋取姜汁。姜撞奶顾名思义就是二者相撞，通常的做法是将水牛奶从高处倾泻而下，冲撞姜汁，以使二者充分混合，发生反应。其原理在于，姜汁本身含有淀粉，而且越老的姜淀粉含量更充足，姜味也够浓；水牛奶中的奶脂是普通牛奶的3倍，与姜汁融合以后发生凝固，从而得到嫩滑的出品。水牛奶与姜的比例为10:1，这个比例是经过无数次试验得出的最佳结果。新鲜制作的姜撞奶，嫩滑如日本豆腐，被姜味包裹的奶香鲜美得很，在大雅之堂中品味到街边的旧时风味，让人不由得感动起来。

　　记者采访中发现，如今的年轻大厨都有着一份“爱往难处挑战”的冲劲，这也体现在他们的爱好上。像脱下厨师制服的莫锋，是个爱打篮球爱滑雪的运动健将，运动中的活力以及激情，从工作又延展到生活。

catalogs:10044752;contentid:8707199;publishdate:2021-11-16;author:王焕君;file:1637025197910-5840093b-9493-40f5-a524-b0a19644a7e1;source:30;from:广州日报;timestamp:2021-11-16 09:13:11;