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新年的餐桌上，蛋白质丰富、做法多样、风味独特的牛肉是很受欢迎的食材。在今年1月专题“五十道旺菜贺新春”中，有5道以牛肉为主要原料的菜品。 如封面菜品是北京之参餐厅出品的赤龙鲍，牛舌和发制好的干鲍鱼一起细火慢炖，汁浓味醇。 上海静安香格里拉大酒店夏宫的江南慢火雪花牛肉，将雪花牛小排小火慢炖，用自制“枫叶”点缀，别有风味。 北京美炉（北京坊店）的牛腩三吃锅将牛腩排与玉米、高汤等炖于一锅，可先吃肉再涮菜。 北京一品滇香酒楼的鲜菌雪花牛肉将雪花牛肉先煎至七成熟，再与姬松茸同烧，鲜浓回甜。 云南丽江大研安缦酒店缦逸轩选用在地食材牦牛肉和羊肚菌一同入菜，一道年菜融汇了纳西族的风情和主厨的创意。
菜品提供 / 北京之参餐厅 制作 / 无真 采访 / 孙阳 摄影 / 张洋 原料 牛舌，干鲍鱼，芦笋段，浓汤，盐，白糖，酱油。 制法 将干鲍鱼充分发制，牛舌治净，汆水，一同入浓汤中，加盐、白糖、酱油调味，煨制，牛舌约4小时出锅，鲍鱼约8小时出锅，码盘做造型，点缀焯熟的芦笋段即可。 点评 此菜讲究细火慢炖，汁浓味醇，鲍鱼爽滑可口，牛舌嫩滑有嚼劲。 大厨小贴士 浓汤的配方：老鸡，老鸭，猪蹄， 猪肘，干贝，火腿。
菜品提供 / 上海静安香格里拉大酒店夏宫 制作 / 廖自力 采访 / 蒋晖 摄影 / 夏晓云 原料 雪花牛小排，杏仁片， 栗子，红菜头，自制枫叶，陈皮， 姜片，葱片，生抽，老抽，盐， 冰糖。 制法 将牛小排改刀成相等 的三角形； 锅入油烧热，煸香葱、姜，下牛小排炒香，加生抽、 老抽、盐、陈皮、冰糖炒香、上色，加清水煲 2.5 小时，收汁后出锅，放入已装饰好的盘中，撒“枫叶”，点缀杏仁片即可。 点评 “枫叶”装饰别出心裁， 好看更好吃。 大厨小贴士 枫叶的制法：将红菜头、栗子仁分别蒸熟、打成泥，一同拌入煮熟的大米粥中，装入模具，入烤箱以200℃烤13分钟，取出脱模即可。
菜品提供 / 北京美炉（北京坊店） 策划 / 张灿 制作 / 段修贵 采访 / 孙阳 摄影 / 张洋 原料 牛腩排，玉米，香菇，圣女果，青甜豆，去核红枣，蔬菜面， 高汤，牛腩酱料，盐。 制法 将牛腩排切成相等的段，冲水去血污，炖熟备用； 将圣女果底部划十字花刀，用开水烫去皮，玉米切成相等的块，青甜豆择净，香菇去柄、洗净、改花刀； 将酱料放入小火锅中， 加入所有蔬菜、去核红枣，下牛腩排，入高汤，加盐调味，搭 配蔬菜面一同上桌即可。 点评 牛腩排炖得非常软嫩，可先吃肉再喝汤，然后涮食各种新鲜蔬菜、蔬菜面。 大厨小贴士 酱料的配方：柱侯酱， 海鲜酱，豆豉酱。
菜品提供 / 北京一品滇香酒楼 制作 / 王克祥 采访 / 孙阳 摄影 / 张洋 原料 雪花牛肉180克，姬松茸50克，芦笋10克， 火龙果10克，烧汁50克，蜂蜜20克，蚝油10克，白兰地酒20克，盐适量。 制法 将雪花牛肉修整成形，冲水去血污，姬松茸治净、改刀，火龙果用挖球器挖小球，芦笋切段，取尖部，焯油盐水备用； 锅入油烧热，入雪花牛肉煎至七成熟，入姬松茸，加烧汁、蜂蜜、蚝油， 烹白兰地酒，小火烧 3 分钟至汤汁浓稠，出锅码盘做造型，淋原汁，点缀芦笋段、火龙果球即可。 点评 牛肉细嫩多汁，鲜香回甜， 佐以姬松茸，肉香中混着菌香，口感扎实浓郁。
菜品提供 / 云南丽江大研安缦酒店缦逸轩 制作 / 袁晓星 采访、拍摄 /Miss Special 原料 牦牛排250克，羊肚菌10克，芦笋段2根，猪肉茸适量，炸牛肝菌丝、青豆粒、樱桃萝卜片各适量，蒜子5克，香辣酱 20 克，汤池老酱15克，高汤、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、蚝油各适量，葱、姜、香叶、 桂皮、八角各适量，草果 2 个。 制法 将牦牛排斩成小块，洗净，汆水后过油； 锅入底油，入香叶、桂皮、 草果、八角、香辣酱、汤池老酱炒香，加清水烧开，加胡椒粉、白糖、生抽、老抽调色，入牦牛排以小火慢炖 5 小时； 将羊肚菌发好，以高汤煨15分钟，原汤留作他用，捞出羊肚菌，酿入猪肉茸，上笼蒸熟，与牦牛排 一同码盘做造型，点缀焯水的芦笋段、青豆粒、樱桃萝卜片，撒炸至金黄的牛肝菌丝即可。 点评 羊肚菌包肉将纳西新年中常吃的豆腐包肉做了创意升级，其鲜嫩的口感与肉质紧实的牦牛排形 成鲜明对比。 ★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。 编辑|猫头鹰小姐 更多精彩内容 一键下单 ▼▼▼ 点击链接，查看更多专题菜谱 ▼▼▼ | | | | | | | | …… 《中国烹饪》 中国烹饪协会会刊 中国极具影响力的餐饮杂志 创刊于1980年 发行遍及海内外 微信号:ChineseCuisine1980 原标题：《牛气冲天，5道牛肴吃出不一样的新年味》 (责任编辑：) |
