曾经，团餐在不少人心里留有“大锅饭”“体验不好”的刻板印象，随着社会的发展，团餐制作从“吃饱”向“吃出品质”“吃得健康”转变。记者昨从扬州市烹饪餐饮行业协会获悉，扬州市将出台《淮扬菜团餐制作技艺标准》。据了解，扬州市这一标准出台后，将填补国内团餐制作标准的空白，同时有利于淮扬菜团餐标准化制作，向全国统一推广。

淮扬菜团餐制作技艺标准

包含12种冷菜16种热菜4种主食

2018年底，成立了由扬州市烹饪餐饮行业协会和高校资深专家组成的文件编写小组，广泛征集淮扬菜名家和淮扬菜团餐制作企业的意见，最终形成了《淮扬菜团餐制作技艺标准》（以下简称《标准》）审定稿。

扬州市烹饪餐饮协会顾问施志棠介绍，《标准》包含了冷菜12种，热菜16种，主食4种，所选择的菜品来自淮扬菜专家们和淮扬菜企业的共同意见建议，是淮扬菜中的代表性菜品。

大煮干丝 张卓君 摄

在技艺制作中，也综合考虑了美味、健康、可操作性、因地制宜等多方面。“比如，为了让淮扬菜团餐味道尽量保持原汁原味，在此次团餐配料选择上就除去了‘味精和鸡精’这一调味料。” 扬州市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅表示，除了味精，还有多种方法可以为菜品提鲜，如使用虾米、使用蛤蜊高汤等。

“《标准》已经进入最后一轮修改，年底前将正式出台。目前，团餐行业全国仅有服务标准，没有菜系制作标准，扬州市这一标准出台后，将填补国内团餐制作标准的空白，同时有利于淮扬菜团餐标准化制作，向全国统一推广。”扬州市商务局副局长张军说。

八宝葫芦鸭 张卓君 摄

向全球推广扬州美食

扬州已制定24个各级美食标准

据介绍，目前，扬州已经为美食制定了24个市级、省级、国家级标准，为扬州美食向全球推广不遗余力。其中，《淮扬菜通用规范》为省级标准；《扬州炒饭标准》《速冻扬州包子标准》《蒸谷米扬州炒饭标准》等15个标准为市级标准。

2017年4月，江苏省质量技术监督局将扬州市烹饪协会列为团体标准试点单位。扬州起草、发布了《淮扬面点包子制作技艺》《邵伯龙虾制作技艺》《董府宴制作技艺》3个团体标准。

2018年国家标准化管理委员会将扬州市烹饪协会列为国家第二批团体标准试点单位。扬州发布《“三头宴”制作技艺》《全藕宴制作技艺》《淮扬面点面条制作技艺》《淮扬面点烧卖制作技艺》《淮扬面点通用规范》等5个团体标准。

记者 邱凌 陈高君