下饭，是评价湘菜的重要标准，也是全国人民喜爱湘菜的原因，滋味浓郁，唇齿留香。本期分享四道湖南本地餐厅热销的菜品，主厨亲自讲解。

臭豆腐烧猪脚丨味上湘菜馆菜品

臭豆腐烧猪脚 ￥ 69元/份

主丨 主料：猪脚500克，臭豆腐4片。

配丨 配料：朝天椒20克，大蒜米50克，葱花3克。

调丨 调料：猪油30克，味精3克，蚝油15克，酱油8克，整干椒10克，八角、桂皮各3克。

制丨 制作方法

① 猪脚剁成5厘米左右的块状，焯水后，放入高压锅，加入八角、桂皮、整干椒，上气后压8分钟，捞出备用。

② 腌制好的臭豆腐斜角切成两半，下油锅小火炸6分钟，直至空心，备用。

③ 净锅烧热，放入猪油，将大蒜米炒香后，放入朝天椒和猪脚原汤烧开后，放入猪脚，用味精、蚝油、酱油调味。

④ 最后加入炸好的臭豆腐，大火收汁，撒上葱花即可出锅。

备丨 备注

食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

制作人

李雪·味上湘菜馆

小吃“头牌”，引领风潮

在长沙，臭豆腐是最具代表性的美食，其中火宫殿的臭豆腐制作技艺被入选为国家级非遗名录。初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，有着一经品尝令人欲罢不能之美称，它既具有家常白豆腐的新鲜爽口，又有油炸豆腐的芳香松脆。

臭豆腐历史悠久，发展到现在每个城市都有其身影，但长沙臭豆腐被认为最正宗，也最为闻名。臭豆腐闻起来臭、吃起来香的秘诀在于卤水，每年冬至，将香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、曲酒等20多种原材料放入缸中，持续发酵至少两年，才能制作成独特卤水。

在长沙吃臭豆腐，是一种引领时尚美食风潮的行为，吃的是文化，拥有的是快乐，外地游客来到长沙体验网红城市的魅力，一边吃臭豆腐，一边逛臭豆腐博物馆，了解历史的同时，也为这块小小的臭豆腐注入了灵魂。

食材巧妙搭配，丰富湘菜品类

除了作为小吃，湘菜厨师还善于利用臭豆腐的特性，和不同食材搭配，创新出口感层次更多的新菜品，丰富湘菜品类。

味上湘菜馆的这道臭豆腐烧猪脚，是将湖南人青睐的两种食材进行巧妙搭配，颜色一黑一白，口感一清爽一油腻，正是天造地设一对。之前，臭豆腐和猪脚在味上湘菜馆是两道菜，结合成一道菜后，既做到了菜品创新，又能为厨房减能。

值得注意的是，以前烧猪脚要用糖或较多酱油调色，成品菜颜色漂亮，而这道臭豆腐烧猪脚，只用少量酱油调味即可，猪脚的白和臭豆腐的黑要形成鲜明对比，菜更具视觉冲击感。

除了与猪脚搭配，臭豆腐还能和罗氏虾、肥肠等联姻，成为很多餐厅的畅销菜品。这道小吃头牌，在湘厨的手中正在绽放万般姿态。

砂锅芦笋丨爱尚新芙蓉菜品

砂锅芦笋 ￥ 35元/份

主 丨 主料：芦笋400克。

配 丨 配料：五花肉10克，大蒜籽10克，小米椒8克。

调 丨 调料：盐5克，味精5克，生抽15克，蚝油10克。

制 丨 制作方法

① 芦笋去皮，切成2.5厘米长的段。

② 蒜籽切开，小米椒切圈备用。

③ 起锅烧油，待七成油温下芦笋过油。

④ 重新起锅，将五花肉下锅煸出油脂，再下入蒜籽煸香。

⑤ 小米椒和芦笋一同下锅翻炒，下入生抽、蚝油、盐、味精调味。

⑥ 翻炒均匀后即可带火上菜。

备 丨 备注

食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

制作人

赵轶·爱尚新芙蓉

芦笋贵为“蔬菜之王”，是西餐绝对离不开的蔬菜之一。而实际上，芦笋在中餐中同样有不少应用，在我们热爱的土地上，也生长着这样的美物。度过漫长冬季，正值食芦笋的好时节，其鲜美味甜的味道让人留下对春天味道的无限遐想。

从生物学的角度来说，芦笋并不属于笋类，通常的竹笋是竹笋为禾本科常绿植物竹的幼芽，也就是竹子的幼芽。而芦笋是百合科天门冬属，是多年生宿根草本植物石刁柏的嫩芽，而我们平时吃到的芦笋，是其嫩茎这一部分。虽不是笋类，但其味道与口感丝毫不落于下风。

芦笋的清香爽口，让其能够适配诸多风格的烹饪。在广东，给我印象特别深刻的便是用xo酱来炒芦笋或用海鲜来搭配芦笋，它的鲜味特别出众。而一道经典的砂锅芦笋则将湖湘风味尽显，新芙蓉用湖南口味诠释鲜美芦笋，融合得恰到好处的香辣味和猪油香气，让芦笋变得更加惹味。

看似简单的菜品实际上要注意的地方很多，每一个细节把控到位才能成就好的出品。处理芦笋时一定要削去外皮，下锅过油去除其淡淡的涩味。同时也要注意控制火候，因菜品上桌后带火，所以需提前控制成熟度，以免客人用餐时芦笋过老，导致其失去本来风味。

老母鸡煨芦苇笋丨味派菜园子菜品

老母鸡煨芦笋 ￥ 58元/份

主丨 主料：桃源老母鸡150克，沅江芦苇笋150克。

配丨 配料：老姜片30克，小米椒10克，葱段5克。

调丨 调料：盐5克，鸡精2克，白胡椒粉10克，干黄辣椒粉10克，猪油80克，菜籽油50克。

制丨 制作方法

① 桃源老母鸡治净，斩成5厘米左右的大小，鸡心、鸡肾、鸡肝改刀后备用。

② 新鲜芦苇笋去壳，焯水后用手撕开成段状，备用。

③ 净锅放入菜籽油，放入姜片爆香后，倒入处理好的鸡块，煸炒出香味后，加入高汤，用高压锅压15分钟。

④ 重起一锅，下入菜籽油、猪油，下入压好的老母鸡，放鸡心、鸡肾、鸡肝煮开。

⑤ 放入芦苇笋，干黄辣椒粉、小米椒，加盐、白胡椒粉调味后，小火煮至汤汁浓稠即可加葱段出锅。

备丨 备注

食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

制作人

刘科·味派菜园子

身材纤细，颜色白洁，兼具食疗作用

在湖南，除了竹笋以外，还有一种生长在长江流域或者周边湖泊的河岸的植物，人们称它为芦苇笋。以前被用来充饥，如今已经成为了上佳野菜，农历三月最为鲜嫩。

虽然很多地区的河流都有芦苇笋，但洞庭湖地区为亚热带季风湿润气候，降雨量充沛，气候温暖湿润，正是芦苇适生的气候条件，同时洞庭湖周围有丰富的滩涂，为芦苇生长提供了更好的生长条件，由此这里的芦苇笋品质更佳。

苏东坡的名句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”中，文中的“芦芽”就是芦苇笋，它是芦苇的嫩茎。和竹笋相比，芦苇笋个头较小，身材纤细，颜色白洁，有的会带有淡黄色，笋肉饱满且紧实，因为营养丰富，蛋白质，维生素，粗纤维含量高，同时兼具食疗作用，受到食客热捧。

突出鲜美，保留原汁原味

芦苇笋贵在天生，苗粗壁厚，清香脆嫩、润滑柔软、鲜美爽口，在洞庭人家当中，有许多种芦笋的吃法，凉拌、清炒、炖煮、下火锅、做熟食皆可，亦可与鱼、肉、鸡、蛋配制成菜。 味派菜园子的这道老母鸡煨芦笋，利用桃源老母鸡的鲜汤，吊出芦苇笋的鲜美即可，不需要太花哨的操作方法，以此保留原汁原味。

以前新鲜的芦苇笋仅在当地可以吃到，如今不一样了，洞庭湖周围地区已经形成了完整的加工产业链，世林食品将刚成熟的芦苇笋就被运送到工厂里经历一系列加工，洗、蒸、煮、腌制、包装，销往各地，在工业化延伸下，小小的芦苇笋已经成为大产业。

腊八豆炒油渣丨福厨菜品

腊八豆炒油渣 ￥ 69元/份

主丨 主料：腊八豆150克，猪肥膘450克。

配丨 配料：青线椒30克，红线椒10克，青大蒜叶15克，生姜5克调。

调丨 调料：盐1.5克，味精5克，干辣椒粉10克，菜籽油40克，生抽10克，老抽5克。

制丨 制作方法

① 将猪肥膘改刀成片，净锅烧热加入菜籽油，煸炸至酥脆成油渣，捞出沥干油备用 。

② 将青线椒、红线椒、青大蒜叶、生姜切碎后备用。

③ 起锅下入热油，依次放入姜末、青红椒碎煸炒均匀后，加入腊八豆小火煸出香味。

④ 锅中倒入猪油渣、大蒜叶，用干辣椒粉、盐、味精、生抽煸炒入味，老抽上色，出锅装盘。

备丨 备注

食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

制作人

朱湘·福厨

以科学方式进行工业化延伸

腊八豆是湖南省地方传统小吃之一，制作材料有黄豆、花椒、盐等，具有开胃消食的功能。

腊八节的节日食俗，已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的气味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。

以前，腊八豆一直是家庭或小作坊式的制作，只能依靠自然界中的菌种进行发酵，温度、湿度无法把控，发酵时间无法确定，食品安全无法保证。

现在，食品加工企业将传统手艺与现代工艺相结合，利用洁净的控温房模拟出腊八豆发酵最佳的环境，采用科学的方式兼顾产品安全和发酵速度，将这道传统地方名吃进行工业化延伸，规模化发展，将湖南腊八豆风味传到更远的地方。

蒸炒烹炸，腊八豆是湘菜重要食材

在湖南，腊八豆经常与姜和辣椒搭配在一起，姜不仅能够很好的掩盖腊八豆的豆腥味，还能中和大豆的寒性，调味后的腊八豆，成为湘菜的重要的调味品和食材。

腊八豆在浏阳蒸菜中的应用非常多，可以做出一个“腊八豆系列菜品”，比如腊八豆蒸腊肉、腊八豆蒸腊牛肉、腊八豆蒸排骨、腊八豆蒸猪耳朵、腊八豆蒸腊鸭、腊八豆蒸猪血丸子等等。

除了蒸，腊八豆应用最广泛的烹饪方式是炒，腊八豆炒鸡蛋、腊八豆炒油渣、腊八豆炒大蒜等都是独具风味的菜品。

福厨的这道腊八豆炒油渣，是两种食材绝妙搭配的体现。猪油渣带有淡淡的肉腥味，腊八豆的坛香正好可以将其中和，而猪油渣的自带油脂又可以让腊八豆味道更加丰腴。

原标题：《4道人气热销湘菜，下饭王，毛利还高》