淮扬菜不论选料、刀工,还是调味,都精工细作讲求韵味。这与扬州地处江淮之间,一年四季水产禽蔬不断有关。在口味上注重本味,擅长炖、焖、烧、煮,调味上也以保持本味为主要原则。淮扬菜另一个的特点就是刀工精细,其精细的刀工和娴熟的拼盘常令淮扬菜有如精雕细凿的工艺品。
扬州大饭店 扬州的淮扬菜精致地道,受到广泛的好评,被我们选做淮扬菜在北京的代表。所有食材均从江苏采办过来,这里的南京野菜、大煮干丝、狮子头都值得推荐。 地址:东城区王府井西街5号 水芹 美味的茨菰 茨菰含丰富的淀粉质,还有益菌消炎的功能。口感上稍有苦味,风味独特。 “水芹炒茨菰”制作步骤: 加调料:往生水芹中加入盐、微量糖等,这样做可以在水芹入锅后不需再放入调料,从而缩短下锅时间。 炒:热锅,放入水芹,放入茨菰,快速翻炒,出锅。 沥油:沥干油,装盘。 关键点:炒蔬菜最关键就是旺火速成,下锅时间要短,时间一长就容易渗水,也会失去蔬菜本来的清香。 其他做法:茨菰烧肉,选带皮五花猪肉,切成半寸见方,将肉烧酥逼出油,让肉汁渗进茨菰,使它饱含浓浓肉香味。 芦蒿 芦蒿是一种很古老的野菜。在很多地方均有。芦蒿的吃法比较多,主要是吃茎,有一种浓郁的清香味,且外脆里嫩,很少有纤维感,同时有清热解毒的功效。 “芦蒿炒香干”制作步骤: 择菜:南京人吃芦蒿特有一份精细,一斤要掐掉八两,只剩下小段干净、青翠的秆儿尖。 滑油:把芦蒿放入油中,滑油,沥干。目的也是为了减少下锅时间。 炒:往锅中加入调料、香干、芦蒿,迅速翻炒,出锅。 关键点:野菜会有一点苦味,可加入微量白糖改善,但用量一定要少,以不能吃出甜味为宜。 其他做法:芦蒿叶蛋汤,选择芦蒿嫩叶,不要多加调料,汤清叶绿,甘甜中有淡淡的野菜香。 苏菜著名饭店推介 无名居 分店众多的淮扬餐厅,被广大食客戏称为“民间的国宴饭店”,清汤狮子头、松鼠鳜鱼、大煮干丝是特色菜品,叫花鸡也是一大招牌,需提前一天预订。 地址:海淀区高粱桥斜街19号 淮扬春饭店 老字号淮扬饭店,是曾经风光无限的“八大春”之一。环境不错,菜品比较清淡,蟹粉狮子头、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、大煮干丝是特色菜品。 地址:西城区月坛南街三里河东路10号 (责任编辑:) |