油条作为一款国民小吃,拥有着超然的地位,不仅是南北方早餐馆、早茶店必备的产品,在中餐厅推出还拥有一批忠实拥趸。 今天,就给大家介绍几款油条的做法,既有近来火遍全国的手臂大油条,又有袖珍可爱的胖油条,还有做法传统的八坯油条,想了解它们的详细配方吗?那就抓紧往下看吧~ 来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666 编辑:张可丹 张立捷 (版权归原作者所有) 无矾国宴胖油条 制作:王增刚 这款“胖油条”健康无矾、奶香味浓,牢牢抓住食客的胃口,虽然售价高达48元/份,但丝毫没有影响其桌桌必点的受欢迎程度。 制作流程: 面粉5千克纳盆,取白糖100克、盐50克、小苏打、泡打粉各40克用温水化开后倒入盆中,倒入纯牛奶2千克、打匀的鸡蛋10个、清水500克,和成质地均匀的面团,在上面刷少许花生油,敷保鲜膜常温下饧发1小时,取出揉匀,封膜后再饧发1小时,如此重复饧发3次,装入保鲜盒冷藏待用即可。 走菜流程: 客人点餐后将面团取出,放在刷有少许色拉油的案板上,摊开压成厚约1厘米、宽约7厘米的饼,下刀切成每条宽约2.5厘米的条,每两根叠在一起,将两头捏实,抻拉后入六成热(180℃)花生油中炸至金黄膨胀捞出控油,每10根装一盘,搭配一碟小咸菜上桌即可。 制作关键: 1.做油条的面每次饧发时间要足,使面团“松弛”下来再揉,否则炸出的油条干瘪发硬。 2.当天和制的面团最好当天用完,不宜长时间冷藏,否则面饧发过度,炸好的油条不筋道。 八坯油条 制作:韩成安 油条很常见,可是你听过“四坯平条”“八坯果子”等术语吗?它们都与老济南油条有关哦~韩大师介绍:“油条除了常见的两坯版,还有花样繁多的四坯、八坯,过去人们走亲戚、回娘家喜欢买几根八坯油条,用红绳串起,作为礼品送给主人。四坯、八坯油条造型美观,能串能提,是两坯油条实现不了的。” 和面: 1.盆内加入白矾25克、盐25克、食用碱15克、安琪牌油条膨松剂50克,添入清水1250克搅匀,倒入面粉(标准粉)2500克和匀,视面粉的吃水程度再补适量清水(注意:500克面粉最大吃水量是300克),期间通过搋、叠(四面叠)等方法,将面团和至“三光”(盆光、手光、面光),盖上保鲜膜饧放20分钟。 2.将饧好的面团通过“搋”“四面叠”的方法重新揉匀,盖保鲜膜再次饧发20分钟,此过程共重复三次。 3.取饧好的面团捋成长条,用擀面杖擀匀,抹上一层色拉油,用油条专用刀切成小块。 “两坯油条”的制作: 取两块面叠加,拉抻后放入八成热油中炸熟。 “四坯平条”的制作: 取两块面叠加,抻长后用油条刀在中间划一条缝隙,然后两端捏紧,下入八成热油中炸至金黄膨松,捞出即成。 “八坯果子”的制作: 取四块面叠加,抻长后用油条刀在中间划开一条缝隙,注意不要完全划断,需保持两端粘连,捏住面头翻转一下,防止下锅后油条散开,然后放入八成热油中炸至金黄蓬松,捞出即成。 能串能提的八坯果子 手工大油条 制作:姜渝 广式手臂大油条风靡一时,姜师傅将其搬入火锅店,并推出“黑白”两个版本,吸引了很多食客的目光,单店日售超过70份。 批量预制: 搅拌机内倒入高筋面粉5千克、酵母粉16克、臭粉10克、食粉6克、盐60克、牛奶香精110克搅拌几下混匀,磕入生鸡蛋10枚,添纯牛奶500克、纯净水300克、冰块2750克,启动开关,待面团逐渐成形,淋入融化的猪油500克继续搅打和成均匀光滑的面团,覆膜饧发1小时。 走菜流程: 1.将饧发好的面团分割成每个重约750克的剂子,厨房接单后,取一个剂子置于撒有面粉的案板上,擀成厚约1厘米的长方形面片,用间隔为4厘米的定制切面器分割成长条,筷子蘸清水,纵向在长条面片中间压出折痕,再叠放一条面片,将长刀刀背纵向放在上层面片中间,用力压出凹痕,令两张面片粘紧,使之成为重约250克的油条生坯。 2.将做好的油条生坯下入油温180℃的电炸炉,炸至蓬松、定型,期间注意翻面并不断将热油舀起浇在油条凹陷处,使之受热均匀,外形整齐。 3.将炸好的油条捞起沥干,趁热改刀成6厘米长的大块,拼回原形装盘。小碟内挖入一个冰激凌球,倒入纯牛奶至六分满,摆进盛有油条的盘中即可走菜。上桌后客人可蘸食牛奶冰激凌食用。 小提示: 1.这款油条还有另一款暗黑版:和面时,每500克面粉加入竹炭粉5克,再进行后续操作即可做出黑色手工大油条。 2.搅拌机工作过程中,内部温度会升高,冰块在这期间会逐渐融化,一边形成面团一边降温,这样操作有两点好处:一是可避免臭粉快速分解失效,二是防止面团饧发不均匀。 暗黑版手工大油条 原标题:《这几款油条在餐厅推出后,客人直呼停不下嘴!》 (责任编辑:) |