《利市三倍》，张大千

张大千确实将烹饪当作艺术，不过“在画艺之上”一说不能当真，却值得玩味。他是“生活艺术化，艺术生活化”的践行者，在他的艺术人生中，烹饪与绘画是赏心悦耳的两重奏。

文丨沈嘉禄

张大千说过这样的话：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他还对学生说：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术。”

张大千确实将烹饪当作艺术，不过“在画艺之上”一说不能当真，却值得玩味。他是“生活艺术化，艺术生活化”的践行者，在他的艺术人生中，烹饪与绘画是赏心悦耳的两重奏。

在所有关于张大千艺术人生的文章中，一定是围绕着诸多关键词来展开评述的，而我对“美食”这一词汇尤感兴趣。每次在拍卖会或出版物上看到张大千手书的“大千菜单”，都会眼睛一亮，继而欣赏、存照、考证。

张大千做私房菜

因为从母亲那里继承了良好的味觉基因，张大千从小养成了“贪吃”的兴趣，后来游历五湖四海，对四方食事自然格外着意。我有理由相信，张大千每到一个陌生地方，都会通过宴饮或烹饪的事由考察当地的美食与风土。一袭蓝袍，美髯飘飘，深入大街小巷，逛逛集市菜场，与老农民、小摊贩拉拉家常，由此将“他乡”的美食与食材熟记于心，日后用在刀俎之中。

张大千是性情中人，热情好客，情商也高，随着他的画价一路飙升，就经常设席宴客，甚至亲力亲为，捋袖掌勺；加之美髯公满肚子奇闻轶事，兴之所至，口若悬河，形成了一个乐观向上的气场，同道朋友都愿意汇集在他身边。

按照中国人的礼数，宴客必须亲手拟定菜单，所以遇到老友拜访、贵客临门或重要吉日良辰，张大千都会提前拟定菜谱，还要标注客人的名字以示尊重。

在今年上海书展上将有一本《大千菜单》问世，由曾迎三先生编著，上海辞书出版社出版，所收的五十个大千菜单颇有代表性，对艺术爱好者和收藏家了解张大千的艺术人生应有裨益。

从大千菜单里我发现三个特点：

张大千无论在故土还是他乡，设宴待客必以川菜为主，但麻辣味也就两三碟，比如麻婆豆腐、炒鸡丁、棒棒鸡、粉蒸肉片、干烧明虾、生爆鸡翼、椒麻猪蹄等，偏清淡的菜居多，既照顾客人的饮食习惯，又于乡味中寄托乡情，这是大风堂家宴的可贵之一。

大千菜单里还涉及粤、闽、苏等外帮菜，比如盐水鸭、八宝鸭、咕咾肉、京酱肉丝、松茸芥蓝、酒蒸陈皮鸭、蚝油腹脯、葱烧海参、炝腰片、糖醋白菜、罗宋汤、烩鸡腰、莼菜汤、鱼面等。博采众长，互为交融，这是大风堂家宴的可贵之二。

张大千的菜单

应地制宜，应时而吃，数十年里张大千与家厨研发了不少创新菜。不拘一格，勇于创新，这是大风堂家宴的可贵之三。

中国南方城市的雅聚宴集，常以一道格调清雅的汤品开场，张大千就把川菜中的杂烩改造一下，取用酥肉、鸡杂、鱼糕、鱼肚、淡菜、油豆腐、冬菇、笋片、菜心等食材，做成一道清澈见底的汤品，雅称“相邀”，以此打开味蕾，皆大欢喜。“相邀”在大千家宴里多次出现。

在大千菜单里出现频率较高的“六一丝”，许多人猜不出是什么菜。据说张大千在61岁生辰时，侨居日本的川菜大师陈建明特意为美髯公设计了一款菜式，选用六样时蔬：绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜等，掐芽或切丝，加上一味荤腥——水发鱿鱼，也切丝，分别入锅旺火煸炒，色彩丰富，层次分明，不留油芡，有一种福寿双全的效果，张大千和宾客们品尝后大加赞赏。后来此菜被张大千纳入大风堂家宴中，食材可因地因时稍作调整。在夏季招待客人时，常以这款小炒让客人分享爽脆鲜嫩的时令风味。这道六一丝也让我想起了苏帮菜中的“十丝大菜”，两者有异曲同工之妙。

还有一道大千鸡块，是从湘菜麻辣子鸡演化而来的。张大千为获得更佳口感，选用刚刚生出鸡冠的小公鸡，斩块上浆待用；辅料比较简单，唯青笋或莴笋而已，所用调味料有花椒、郫县豆瓣、干红辣椒、胡椒粉、葱姜、川盐等，尽量朝川味上靠，但成菜不烈不燥，嫩鲜滑爽，香气浓郁，以适应更多客人的口味。这道菜一上桌便得到亲友团和粉丝群的激赏，遂称它为“大千鸡块”，很快流行于社会餐厅，成为许多餐馆酒肆的招牌菜。

张大千《蔬果图六帧》

前不久我与朋友去敦煌莫高窟参观，敦煌画院的朋友得知我对饮食文化略有研究，就说了一个张大千在敦煌的故事。当时的敦煌，就是一个被人们遗忘的角落，物质十分匮乏，张大千在敦煌写生两个多月，吃住方面只能因陋就简。但他采用当地食材，略加烹调，也能获得口福，有些菜如今还成了敦煌的当地名菜，比如白煮羊肉、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂汤、鸡丝枣泥山药等。

茫茫荒漠何来鲜蘑菇？恰巧张大千的住所外面有一排白杨树，他发现夏季时节杨树下面便会长出蘑菇，颜值不高，但是无毒，于是每隔两三天便可摘得一盘，这成了彼时彼境的上佳食材。

我曾经在一部电视专题片里看到一个故事，张大千根据自己的寻访所得，画了一张地图，不仅标明蘑菇的采摘路线，还圈出哪处的蘑菇长得最密、口味最佳。告别敦煌时，他就将这张“蘑菇地图”送给后来担任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。这次我们在敦煌也吃到了充满“大风堂山厨”气息的白煮羊肉和羊杂蘑菇汤。