在中国人的餐桌上，鸡肉的出场率仅次于猪肉，而广东更是在中国吃鸡榜上连年名列前茅。作为中国美食文化中不可或缺的一部分，鸡肉能够胜任各式各样的烹饪方式，蒸、煮、焗、炒、炸，它在大厨们手中得到花式演绎，百家百味，俘获了天南海北食客们的味蕾。今天，红厨网就向大家分享八道以鸡为主料的菜品，快来看看吧！

整编：红厨网

题图：寻味.西湖宴

苦笋煨鸡

制作：黄亚杰

主料：

黑脚鸡500克，苦笋150克。

配料：

剁辣椒50克，姜20克，蒜10克，葱花5克。

调料：

盐3克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉3克，猪油80克，啤酒250毫升。

制作方法：

1.黑脚鸡洗净斩成块，苦笋切滚刀块分别下锅焯水。

2.起锅烧油，先下入姜蒜爆香，再下入鸡块炒干水分。

3.下入盐调味，倒入苦笋、剁辣椒翻炒均匀。

4.倒入啤酒，大火烧浓后加水，改小火上盖煨制5分钟。

5.开盖下入味精、鸡精、胡椒粉调味，下入少许猪油提香即可出锅。

堂烹鲜鲍鱼东安鸡

制作：张阁

主料：

清远鸡1500克，六头鲜鲍鱼500克。

配料：

姜丝20克，酸辣椒15克。

调料：

瑶家老坛酸汤（西红柿、胡萝卜、辣椒、洋葱等发酵）100克，花椒油10克，盐2克，白糖3克，米酒50克，鸡油50克，清鸡汤300克，生粉15克，葱5克。

制作方法：

1.清远鸡治净。净锅烧水，放入姜、葱、米酒，水开后放入整鸡，关火，泡15分钟至8成熟。

2.鸡入冰水浸泡后，去骨，改刀成块，备用。

3.鲍鱼洗净后，切成片备用。

4.净锅烧热，放入鸡油，瑶家老坛酸汤汁，酸辣椒，清鸡汤，烧开后用盐、白糖、花椒油调味后，放入生粉勾芡，调成酸汤汁，备用。

5.锅烧热，放入雨花石加热后，雨花石上铺一层生姜，放入处理好的清远鸡和鲍鱼，缓缓淋入酸汤汁，利用雨花石的热度将鸡和鲍鱼焗熟，即可上桌。

山椒一品鸡

制作：阳文明

主料：

黑脚鸡750克，鸡血150克。

配料：

生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。

调料：

纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。

制作方法：

1.将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。

2.生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。

3.锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。

4.鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。

5.放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。

柴房茶油鸡

制作：刘国亮

主料：

鸡块500克。

配料：

姜丝30克，新鲜藤椒8克，朝天椒圈10克，大蒜叶5克，橘子叶5克，整蒜子30克。

调料：

茶油80克，盐5克，胡子酒20克，香辛料10克，秘制酱15克（麻辣鲜、辣妹子等调制），生抽15克。

制作方法：

1.新鲜鸡宰杀治净，改刀成块。

2.坐锅热油，放姜丝、新鲜藤椒、朝天椒圈炒香。

3.放入鸡块，加胡子酒、秘制酱、香辛料、草菇老抽、生抽调味。

4.加大蒜叶、橘子叶翻炒两三下，即可出锅装盘。

茶油紫苏炒鸡

制作：黄建

主料：

农家土鸡600克。

配料：

生姜，小米辣，紫苏。

调料：

茶油，白酒，李锦记蒸鱼豉油，李锦记薄盐生抽，李锦记财神蚝油，李锦记鸡粉，盐。

制作方法：

1.将土鸡洗净切块备用，姜切片，小米辣切成段。

2.炒锅烧热后放茶油，爆香姜片小米辣放入鸡块，加盐、白酒、生抽、蚝油不断翻炒。

3.炒至鸡肉发紧后，放入李锦记蒸鱼豉油炒香。

4.加入温水稍焖至鸡肉熟，收汁时撒入紫苏、李锦记鸡粉即可。

香草芒果风味鸡

制作：贺俊贤

主料：

清远鸡1只。

配料：

红尖椒2个，菱形姜片10克。

调料：

盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

制作方法：

1.清远鸡宰杀洗净并将所有骨头去除。

2.把鸡切成大小相似的小块，并放入米醋等调料进行腌制。

3.往锅里倒入油，将油温烧至8成。

4.倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。

5锅里放少许油，倒入姜片，辣椒片，放入炸好的鸡，炒香。

6.倒入辣椒粉等调料，翻炒两次然后即可出锅。

7.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。

技术关键：

1.与其他菜品不同的是，这道风味鸡在入锅前，便要将整只鸡去掉骨头。因此选用的原材料是地道的清远鸡。清远鸡体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软，因此去骨也方便，油炸后皮十分酥脆，并且肉质还很细嫩。

2.需要注意的是，在将鸡块油炸时，得时刻翻滚鸡块，直到鸡块炸成均匀的金黄色便可将其捞出。

土菜油小炒鸡

主料：

走地鸡300克。

配料：

小黄姜片100克，泡小米椒碎50克，黄贡椒碎50克，土芹段20克，拍蒜子30克。

调料：

菜籽油120克，劲霸香辣小炒汁30克（劲霸鸡汁12克，劲霸辣鲜汁12克，陈醋5克，白胡椒粉1克），小炒酱油5克，啤酒250克。

制作方法：

1.将走地鸡切成2厘米见方小丁。

2.菜籽油下锅烧至180摄氏度，依次倒入小黄姜片、泡小米椒、黄贡椒、拍蒜子爆香。

3.倒入鸡块翻炒煎香后，下黄贡椒翻炒5秒倒入啤酒大火烧30秒。

4.倒入小炒酱油和劲霸香辣小炒汁翻炒15秒。

5.撒入土芹段翻炒5秒后出锅装盘即可。

罗盘烟熏鸡

主料：

山鸡500克。

配料：

蒜头10克，姜米10克，小米椒30克，干椒皮20克。

调料：

李锦记精选老抽15毫升，陈醋10克，花椒、香叶、八角、桂皮各8克，米酒15毫升。

制作方法：

1.选用跑山鸡清洗干净备用。

2.跑山鸡用李锦记精选老抽、花椒、香叶、八角、桂皮、米酒、盐腌制四到五小时挂起吹干，再用当地传统方式锯木灰熏二天，挂在烧柴火房屋里二个月以上最好。

3.烹饪时把鸡清洗干净，蒸煮30分钟左右。

4.捞出冷却后剁成一指宽的小块，放入蒜头、姜米、干椒皮、小米椒、陈醋搅拌即可。