说起以经营正宗鲁菜闻名京城的丰泽园,很多人都会竖起大拇指赞叹“牛,真牛”。而在丰泽园的菜单里,一道以牛肉为主料的传统菜品,也足以担得起这样的美誉,它就是锅烧牛肉。
图/丰泽园供图 锅烧牛肉是传统正宗的山东名菜,既是上得了台面的大菜,也是饮酒小酌的下酒菜。据丰泽园(珠市口店)总厨师长,中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师安万国介绍,制作这道锅烧牛肉需要选用肥瘦相间的牛腩,为了更加入味儿,先要把牛腩酱一下。酱好后放凉,再改成大片,之后才可以正式开始制作。“酱好的肉先蒸,让肉里面热了。用面粉、淀粉、蛋黄调软炸糊,把蒸好的牛肉挂上糊,放进锅里炸,炸到焦黄微微过火,出现硬壳儿就可以了。出锅后改刀成条,能听到刀切牛肉的‘嚓嚓’声,才说明这道锅烧牛肉就成功了。”
安万国说,因为锅烧牛肉用的是酱过的肉制作而成,所以做的时候不需要再添加更多调味品。吃的时候,可以蘸椒盐或花椒面儿。一口咬下去,肥瘦相间、肉香浓郁,年轻人喜欢它的“外焦”,老人喜欢它的“里嫩”,尤其适合全家团聚的团圆饭,是年夜饭餐桌上的“硬菜担当”。
新京报记者 王萍 (责任编辑:) |